Smakowite luksusowe sosy o wysokiej zawartości tłuszczu

Sosy wysokotłuszczowe

Sosy wysokotłuszczowe

Ze względu na wysoką zawartość masła (zazwyczaj 30% lub więcej) produkcja sosów wysokotłuszczowych, takich jak sos holenderski, sos choron, sos berneński, czy sos Café de Paris na skalę przemysłową może okazać się bardzo trudnym zadaniem. Przygotowując sosy wysokotłuszczowe, szefowie kuchni jako składnika emulgującego używają żółtka jaja, do którego dodaje się masło, wino, oraz inne składniki (np. przyprawy) i miesza ze sobą w kąpieli wodnej. Taki sposób przygotowania zapewnia stabilność sosu jedynie na krótki czas. Sosy na bazie masła wytwarzane przemysłowo po zapakowaniu zazwyczaj są przechowywane w temperaturze otoczenia przez dłuższy czas, w następstwie czego może dochodzić do separacji faz (tłuszczowej i wodnej). Istnieje jednak wiele rozwiązań, dzięki którym sosy tego typu zyskują wymaganą stabilność.

Możliwość komentowania jest wyłączona.