Jajka (i ich żółtka) są emulgatorem, który od dawna używany jest do produkcji emulsji na zimno, takich jak majonez. To im produkt ten zawdzięcza swój kolor i smak. Niektórzy konsumenci są zdania, że majonez niezawierający jajek nie powinien być nazywany majonezem.
Zastosowanie jajek w produkcji może czasami okazać się jednak niemożliwe. Jest to związane na przykład z wymaganiami prawnymi w danym kraju, problemami z dostępnością, czy zmieniającym się nawykami żywieniowymi.
Emulgatory alternatywne dla jajek i ich żółtek, takie jak specjalne skrobie modyfikowane, lecytyny, czy białka mleka poza zastąpieniem jajek, oferują cały szereg dodatkowych korzyści. Do najbardziej istotnych należą obniżenie kosztów produkcji, czy też uzyskanie wyższych temperatur procesowych.
Oferujemy wsparcie w:
- doborze alternatywnych emulgatorów dla jajek / żółtek jaj,
- dostosowaniu Państwa procesów technologicznych do rozpoczęcia produkcji majonezu bezjajecznego.
Zapraszamy do kontaktu. Nasi eksperci są do Państwa dyspozycji.
Posiadamy fachową wiedzę i doświadczenie w stabilizacji i produkcji różnych rodzajów majonezu, w tym majonezu bezjajecznego. Nasz zespół technologów pomoże Państwu przezwyciężyć problemy, które mogą potencjalnie wystąpić podczas zastąpienia jajek alternatywnymi emulgatorami.
Jajka (i ich żółtka) są emulgatorem tradycyjnie stosowanym w produkcji majonezu. Do ich największych zalet należą rozpuszczalność w zimnej wodzie oraz wysoka wartość HLB (równowaga hydrofilowo-lipofilowa). Ponieważ emulgatory dodaje się najpierw do wody, a następnie poddaje działaniu dużych sił ścinających, zastąpienie jajek (ich żółtek) innym składnikiem może doprowadzić do całego szeregu problemów technologicznych.
Pomożemy Państwu uniknąć:
- pienienia się emulgatora – przez dobór właściwego ciśnienia dla mieszania próżniowego, czy też dodanie odrobiny oleju do emulgatora;
- występowania „konkurencyjnych” emulgatorów – problem ten pojawia się gdy zastosowano kilka różnych emulgatorów, to prowadzi do „przełączania się” kuleczek oleju między emulgatorami i do niestabilności emulsji;
- dużych różnic w lepkości między próbami w zakładzie pilotażowym i na linii produkcyjnej – w szczególności dla emulgatorów białkowych.
Zespół naszych technologów udzieli Państwu wsparcia w zakresie:
- różnych typów emulgatorów i sposobu ich działania,
- wyeliminowania zjawiska „przełączania się” kuleczek oleju,
- stabilności emulsji i doboru właściwej wielkości kuleczek oleju.
Zapraszamy do kontaktu. Z przyjemnością omówimy z Państwem wszelkie wyzwania technologiczne.
Doradzimy jak obniżyć koszty produkcji majonezu bezjajecznego, zachowując jednocześnie doskonałą jakość.
W tradycyjnym majonezie, żółtko stosowane jest zwykle w proporcji 1:10 do oleju. Im większa zawartość oleju, tym więcej żółtka jest potrzebne do uzyskania stabilniej emulsji. Tak wysokie dozowanie tego składnika jest potrzebne, ponieważ tylko jeden ze związków chemicznych w nich zawarty, fosfatydylocholina, jest aktywnym składnikiem tworzącym emulsje.
Większość emulgatorów alternatywnych dla jajek / żółtek ma formę skoncentrowaną i pozwala na uzyskanie emulsji przy stosunkowo niskiej dawce. Nawet jeśli cena za jeden kilogram jest wyższa niż w przypadku żółtek, całkowity koszt w końcowym produkcie jest o wiele niższy.
Wadą stosowania alternatywnych rozwiązań może być utrata charakterystycznego dla majonezu smaku i koloru. To, z kolei wiąże się z potrzebą zastosowania dodatkowych barwników i aromatów. Jednakże, mimo użycia dodatkowych składników, tego typu rozwiązania mogą ciągle być bardziej opłacalne.
Udzielamy wsparcia w:
- doborze właściwego emulgatora pod kątem oczekiwanych korzyści i kosztów,
- prawidłowym oszacowaniu całkowitych kosztów receptur z uwzględnieniem wszystkich składowych,
- optymalizacji kosztów procesów produkcyjnych.
Zapraszamy do kontaktu. Nasz zespół chętnie pozna wszystkie Państwa oczekiwania dotyczące redukcji kosztów.
