Tradycyjny majonez o zawartości tłuszczu między 70% a 80% cechuje duża gęstość i lepkość. Produkt ten nie upłynnia się, z łatwością nabiera się go łyżką oraz rozsmarowuje. Cechy te wynikają z fizycznych właściwości drobinek oleju, ze sposobu ich rozmieszczenia oraz z wzajemnego oddziaływania między sobą. W przypadku wysokiej zawartości tłuszczu drobinki oleju są tak liczne i tak gęsto rozmieszone, że ich przemieszczanie się jest praktycznie niemożliwe. Dzięki temu majonez zyskuje wymienione na wstępie cechy.
Obniżenie zawartości tłuszczu może wpływać na stopień dyspersji oraz na zachowanie fazy olejowej i fazy wodnej w emulsji. Drobinki oleju nie są już tak gęsto rozmieszczone, mogą się przemieszczać, a wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu majonez może stawać się bardziej płynny. By majonez niskotłuszczowy odzyskał klasyczne cechy produktu wysokotłuszczowego zapewnić należy stabilność fazy wodnej. Przykładowym rozwiązaniem jest zastosowanie odpowiedniego hydrokoloidu o długich łańcuchach cząsteczkowych. Spowoduje to zwiększenie lepkości i doprowadzi do stabilizacji emulsji. Długie łańcuchy hydrokoloidu stworzą barierę przestrzenną dla drobinek oleju, a tym samym uniemożliwią ich koalescencję.
