Aufgrund ihres hohen Buttergehalts (in der Regel 30 % oder auch mehr) ist es schwierig, bestimmte reichhaltige Soßen wie Hollandaise, Sauce Choron, Béarnaise oder Café de Paris industriell herzustellen. Köche verwenden klassischerweise Eigelb als emulgierenden Bestandteil, welches unter Zugabe von Butter, Wein und weiteren würzenden Bestandteilen unter Schlagen im Wasserbad erhitzt wird. Da im gehobenen Gastgewerbe von der Zubereitung bis zum Servieren nur kurze Zeit vergeht, bleiben diese Soßen stabil. Industriell hergestellte „Buttersaucen“ müssen meist über lange Zeit heiß gehalten werden, hier kommt es häufig zur Trennung der Fett- von der wässrigen Phase. Es gibt jedoch diverse Möglichkeiten, diesen reichhaltigen Soßen die erforderliche Stabilität zu verleihen.
Buttersaucen - genussvoller Geschmack
