„Echte“ Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Wasser bzw. Essig und/oder Zitronensaft. Das Eigelb dient hier als Emulgator, der Essig als Konservierungsmittel. Üblicherweise werden hier noch weitere Geschmacksgeber oder Gewürze hinzugefügt. Nach dieser traditionellen Herstellungsweise entsteht ein Produkt mit hohem Fettgehalt und gleichzeitig hohem kalorischem Wert.
Die traditionelle Beliebtheit der Mayonnaise beruhte auf der Tatsache, dass man größere Menge an energiereichem Öl auf schmackhafte Weise zu sich nehmen konnte, auch wenn sie als Aufstrich verwendet wurde.
Mayonnaise dieser Art hat grundsätzlich eine lange Haltbarkeit durch die sehr geringe Wasseraktivität und den pH-Wert. Dadurch kann sie sehr gut als Glasware vertrieben werden.
Die ursprüngliche Methode des Einrührens von Öl in Wasser und Eigelb wurde inzwischen natürlich durch moderne Technologien ersetzt. Vor allem ist hier das Vakuum wichtig, um Lufteinschlüsse zu vermeiden und so die Mayonnaise vor dem Ranzigwerden zu schützen.
