Clean label Mayonnaisen wurden in den letzten Jahren besonders auf Druck des Marktes und der Verbraucher entwickelt. Besonders in Großbritanien ist dieser Trend seit Jahren zu beobachten. Dort sollen wenn möglich nur Rohwaren eingesetzt werden, die der Verbraucher auch auf seinem „Küchenregal“ findet. In Zentraleuropa ist dieser Trend ebenfalls erkennbar, aber nicht ganz so extrem wie in UK. Verschiedene Verbrauchermärkte haben auch unterschiedliche Philosophien bezüglich des Einsatzes von stabilisierenden oder verdickenden Rohstoffen mit E-Nummern.
Bei der Entwicklung solcher Produkte gilt es den besten Kompromiss zu finden, um sowohl den Anforderungen des Marktes als auch den physikalischen Anforderungen bezüglich Prozessstabilität, Maschinengängigkeit und Stabilitätsanforderungen gerecht zu werden. Hierbei können neben den „klassischen“ stabilisierenden Rohstoffen auch andere Rohstoffe wie z.B. native Stärken oder Proteine ggf. in Verbindung mit einer Prozessoptimierung zu dem gewünschten Ergebnis führen.
