Dips in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen

Basierend auf Mayonnaise

Dips oder Dip-Saucen werden in der Regel anders verwendet als Dressings. Während Dressings oder andere Salatsaucen über die Salatbestandteile gegeben werden und diese fast vollständig umhüllen, werden Produkte wie z.B. Cracker, rohes Gemüse, Kartoffel- oder Tortilla Chips in Dips oder Dip-Saucen eingetaucht und können so auch bei relativ trockenen Lebensmitteln ein cremiges Mundgefühl erzeugen. Durch individuelle Geschmacksgebung können die Aromen der verwendeten Gemüse deutlich verstärkt werden. Basierend auf einer viskosen Mayonnaise kann der Dip oder die Dip-Sauce z.B. durch Zugabe von saurer Sahne, Creme fraiche oder Joghurt im Fettgehalt reduziert werden. Durch zusätzliche Beigabe von Gewürzen, Kräutern, Käse, gehackten Gemüseteilen oder anderen Zubereitungen kann nahezu jede kräftige Geschmacksrichtung eingestellt werden.

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Unser Team verfügt über umfangreiche Erfahrung in der Zusammenarbeit mit Lebensmittelherstellern bei der Entwicklung von Dips. Die Neuproduktentwicklung kennt keine Grenzen und Köche können ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Sie können sich ganz daran orientieren, was momentan „en vogue“ ist.

Sobald die Rezeptur für die Dipbasis (Mayonnaise) feststeht, muss die Viskosität dahingehend angepasst werden, wie trocken oder feucht die zu dippenden Zutaten sind. Manche Produkte sind spezifisch für die Anwendung von Dips konzipiert. Ein Beispiel hierfür sind Tortillachips. Die Basis zum Dippen sollte hierfür möglichst cremig sein. Der Fettgehalt ist dabei ein geringeres Problem. Falls der Dip jedoch für Gemüse verwendet werden soll, muss er aufgrund der feuchten Oberfläche des Gemüses besser haften. Hierfür sind fettärmere Varianten zu bevorzugen. In der Regel sind im Dip keine größeren Stückchen enthalten, da sich der Dip so leichter zum Mund führen lässt.

Für die Anwendung zu trockenen Produkten (wie Cracker) mit langer Haltbarkeitsdauer, wird das „dazugehörige“ Produkt meist pasteurisiert und häufig in Gläsern vertrieben. In diesen Fällen ist die Hitzebeständigkeit der Mayonnaise von größter Bedeutung und es sind ggf. spezielle Emulgatoren erforderlich.

Wir können Ihnen bei allen Aspekten der Entwicklung von Dips auf Mayonnaisebasis weiterhelfen, wie u. a.:

Rezeptur von Basisdips
Hinzufügen von Stabilisierungssysteme zur Würzmischung
„Clean Label“-Zusatzstoffe
Hitzestabilität

Die Herstellung von Dips auf Mayonnaisebasis birgt eine Reihe an potenziellen Problemen.

Die Mischung von Milch- oder Tomatenprodukten mit Mayonnaise kann abhängig von den verwendeten Stabilisatoren zu unerwünschten Effekten führen – zum Beispiel zum Gelieren.
Die Synärese (der Austritt von Flüssigkeit) im Laufe der Haltbarkeitsdauer, wenn Milchprodukte verwendet wurden
Der Verlust an Viskosität während der Haltbarkeitsdauer, wenn rohes Gemüse wie Zwiebeln verwendet wurde (durch Enzymaktivität)

Unser Technikteam hilft Lebensmittelherstellern dabei, diese Probleme zu überwinden. Wir wissen, wie Folgendes umgesetzt werden kann:

Synäresekontrolle
Amylaseresistente Verdickungsmittel
Einsatz von stabilisierenden Milchkomponenten
Bewahrung des Glanzes und eines frischen Aussehens

Die Kosten für die Dip-Basis können optimiert werden, indem neben zum Teil recht teurem Eigelb auch Alternativen wie z.B Milchproteine verwendet werden. Dadurch eignet sich das Produkt dann auch für Menschen, die keine Eier essen. Der Ölgehalt kann ohne größere Auswirkungen auf die Viskosität gesenkt werden.

Sour Creams mit niedrigerem Fettgehalt, die vorab für die Wahrung einer konstanten Viskosität stabilisiert wurden, können ebenfalls verwendet werden – ebenso wie Joghurt (am besten griechischer Joghurt) oder Frischkäse.

Wenden Sie sich noch heute an unser Technikteam und erfahren Sie, wie Sie die Rezeptur- und Verarbeitungskosten senken können. Wir beraten Sie gerne zu: