Die Frage ist: Was kann man aus günstigem Kohl, Karotten und Zwiebeln Leckeres zaubern? Die Antwort: Man mischt diese Zutaten mit cremiger Mayonnaise und erhält ein Gericht, das gleichzeitig cremig und knackig ist, das satt macht und das dank dem enthaltenen Gemüse einen hohen Nährstoffgehalt aufweist. Kaum zu glauben, aber das sind wohl auch die Gründe für die Erfindung des traditionellen „Coleslaw“ (Deutsch: Krautsalat). Die Zugabe von Mayonnaise hat den zusätzlichen Effekt, dass das Gemüse ummantelt und gesäuert wird. Dies wiederum verlängert die Haltbarkeit des Produkts.
Ursprünglich wurde dieser Salat mit einer Mayonnaise mit 80 % Öl hergestellt. Mit zunehmender Popularität wurde aber aufgrund der hohen Kosten der Ölgehalt in der Mayonnaise gesenkt. Doch Mayonnaise mit einem Ölgehalt von 50 % weist eine ähnliche Viskosität wie Milch auf – die Cremigkeit geht also verloren. Das Hinzufügen von Stärke zum Andicken der Mayonnaise war eine mögliche Lösung. Fügt man diese Mayonnaise jedoch zum Gemüse hinzu, verliert sie über Nacht ihre Viskosität, die Cremigkeit ist also nicht von Dauer und darüber hinaus geht die Haltbarkeit verloren.
Grund hierfür ist, dass Rohkost (insbesondere Karotten) weiterhin die Energie beibehält, zu keimen. Stärkekörnchen enthalten Enzyme, die die Stärke wieder in Zucker aufspalten und Energie freisetzen. Diese durch das Schneiden und Zerkleinern freigesetzten Amylose-Enzyme spalten die Stärke in der Mayonnaise und verdünnen diese sofort.
