Mayonnaisen mit einem Fettgehalt zwischen 70 und 80 % sind in der Regel löffelfähig, hoch viskos, cremig und nicht fließfähig. Diese Eigenschaften ergeben sich zwangsweise durch die physikalischen Eigenschaften der Öltröpfchen bzw. deren Anordnung und Wechselwirkungen untereinander. Aufgrund der großen Anzahl der Öltröpfchen und der damit verbundenen räumlichen Enge sind diese nahezu unbeweglich und verleihen der Mayonnaise so ihre klassischen Eigenschaften.
Bei fettreduzierten Mayonnaisen wird das Verhältnis von Wasser und Öl verändert und den Öltröpfchen wird somit mehr „Raum“ gegeben. Die Mayonnaise wird dadurch mit sinkendem Fettgehalt stetig fließfähiger. Um die ursprünglichen Charaktereigenschaften wiederherzustellen muss nun die wässrige Phase stabilisiert werden. Durch den Einsatz von Hydrokolloiden mit molekularen Kettenlängen von bis zu 2.000.000 Molekülen kommt es neben der Viskositätserhöhung auch zu einer Stabilisierung der Emulsion, weil die langen Ketten eine räumliche Barriere zwischen den Öltropfen bilden und diese somit am Zusammenfließen hindern.
