Fruchtgele werden traditionell unter Verwendung von Gelatine als Geliermittel hergestellt. Heutzutage stehen Alternativen wie Pektin und Carrageenan oder auch andere Geliermittel zur Verfügung. Die Auswahl des Geliermittels bestimmt nicht nur Stärke, Schmelz und Glanz sondern auch die Transparenz des Gels. Eine besondere Herausforderung bei der Produktion von Fruchtgelen stellt die Suspension von Fruchtstückchen beim Abfüllen dar, sowie die Gefrier-Tau-Stabilität des Gels.
Eine Vielzahl an Einflussfaktoren bestimmen die Produkt- und Prozesseigenschaften. Die Auswahl des Stabilisierungssystems ist hierbei von entscheidender Bedeutung.
