Tradycyjny majonez o zawarto\u015bci t\u0142uszczu mi\u0119dzy 70% a 80% cechuje du\u017ca g\u0119sto\u015b\u0107 i\u00a0lepko\u015b\u0107. Produkt ten nie up\u0142ynnia si\u0119, z\u00a0\u0142atwo\u015bci\u0105 nabiera si\u0119 go \u0142y\u017ck\u0105 oraz rozsmarowuje. Cechy te wynikaj\u0105 z\u00a0fizycznych w\u0142a\u015bciwo\u015bci drobinek oleju, ze sposobu ich rozmieszczenia oraz z\u00a0wzajemnego oddzia\u0142ywania mi\u0119dzy sob\u0105. W\u00a0przypadku wysokiej zawarto\u015bci t\u0142uszczu drobinki oleju s\u0105 tak liczne i tak g\u0119sto rozmieszone, \u017ce ich przemieszczanie si\u0119 jest praktycznie niemo\u017cliwe. Dzi\u0119ki temu majonez zyskuje wymienione na wst\u0119pie cechy.<\/p>\n
Obni\u017cenie zawarto\u015bci t\u0142uszczu mo\u017ce wp\u0142ywa\u0107 na stopie\u0144 dyspersji oraz na zachowanie fazy olejowej i fazy wodnej w emulsji. Drobinki oleju nie s\u0105 ju\u017c tak g\u0119sto rozmieszczone, mog\u0105 si\u0119 przemieszcza\u0107, a\u00a0wraz ze spadkiem zawarto\u015bci t\u0142uszczu majonez mo\u017ce stawa\u0107 si\u0119 bardziej p\u0142ynny. By majonez niskot\u0142uszczowy odzyska\u0142 klasyczne cechy produktu wysokot\u0142uszczowego zapewni\u0107 nale\u017cy stabilno\u015b\u0107 fazy wodnej. Przyk\u0142adowym rozwi\u0105zaniem jest zastosowanie odpowiedniego hydrokoloidu o\u00a0d\u0142ugich \u0142a\u0144cuchach cz\u0105steczkowych. Spowoduje to zwi\u0119kszenie lepko\u015bci i doprowadzi do stabilizacji emulsji. D\u0142ugie \u0142a\u0144cuchy hydrokoloidu stworz\u0105 barier\u0119 przestrzenn\u0105 dla drobinek oleju, a tym samym uniemo\u017cliwi\u0105 ich koalescencj\u0119.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Tradycyjny majonez o zawarto\u015bci t\u0142uszczu mi\u0119dzy 70% a 80% cechuje du\u017ca g\u0119sto\u015b\u0107 i\u00a0lepko\u015b\u0107. Produkt ten nie up\u0142ynnia si\u0119, z\u00a0\u0142atwo\u015bci\u0105 nabiera si\u0119 go \u0142y\u017ck\u0105 oraz rozsmarowuje. Cechy te wynikaj\u0105 z\u00a0fizycznych w\u0142a\u015bciwo\u015bci drobinek oleju, ze sposobu ich rozmieszczenia oraz z\u00a0wzajemnego oddzia\u0142ywania mi\u0119dzy … Czytaj dalej