Aufgrund ihres hohen Buttergehalts (in der Regel\u00a0 30\u00a0% oder auch mehr) ist es schwierig, bestimmte reichhaltige So\u00dfen wie Hollandaise, Sauce Choron, B\u00e9arnaise oder Caf\u00e9 de Paris industriell herzustellen. K\u00f6che verwenden klassischerweise Eigelb als emulgierenden Bestandteil, welches unter Zugabe von Butter, Wein und weiteren w\u00fcrzenden Bestandteilen unter Schlagen im Wasserbad erhitzt wird. Da im gehobenen Gastgewerbe\u00a0 von der Zubereitung bis zum Servieren nur kurze Zeit vergeht, bleiben diese So\u00dfen stabil. Industriell hergestellte „Buttersaucen“ m\u00fcssen meist \u00fcber lange Zeit hei\u00df gehalten werden, hier kommt es h\u00e4ufig zur Trennung der Fett- von der w\u00e4ssrigen Phase. Es gibt jedoch diverse M\u00f6glichkeiten, diesen reichhaltigen So\u00dfen die erforderliche Stabilit\u00e4t zu verleihen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Aufgrund ihres hohen Buttergehalts (in der Regel\u00a0 30\u00a0% oder auch mehr) ist es schwierig, bestimmte reichhaltige So\u00dfen wie Hollandaise, Sauce Choron, B\u00e9arnaise oder Caf\u00e9 de Paris industriell herzustellen. K\u00f6che verwenden klassischerweise Eigelb als emulgierenden Bestandteil, welches unter Zugabe von Butter, … Weiterlesen