Mayonnaisen mit einem Fettgehalt zwischen 70 und 80 % sind in der Regel l\u00f6ffelf\u00e4hig, hoch viskos, cremig und nicht flie\u00dff\u00e4hig. Diese Eigenschaften ergeben sich zwangsweise durch die physikalischen Eigenschaften der \u00d6ltr\u00f6pfchen bzw. deren Anordnung und Wechselwirkungen untereinander. Aufgrund der gro\u00dfen Anzahl der \u00d6ltr\u00f6pfchen und der damit verbundenen r\u00e4umlichen Enge sind diese nahezu unbeweglich und verleihen der Mayonnaise so ihre klassischen Eigenschaften.<\/p>\n
Bei fettreduzierten Mayonnaisen wird das Verh\u00e4ltnis von Wasser und \u00d6l ver\u00e4ndert und den \u00d6ltr\u00f6pfchen wird somit mehr „Raum“ gegeben. Die Mayonnaise wird dadurch mit sinkendem Fettgehalt stetig flie\u00dff\u00e4higer. Um die urspr\u00fcnglichen Charaktereigenschaften wiederherzustellen muss nun die w\u00e4ssrige Phase stabilisiert werden. Durch den Einsatz von Hydrokolloiden mit molekularen Kettenl\u00e4ngen von bis zu 2.000.000 Molek\u00fclen kommt es neben der Viskosit\u00e4tserh\u00f6hung auch zu einer Stabilisierung der Emulsion, weil die langen Ketten eine r\u00e4umliche Barriere zwischen den \u00d6ltropfen bilden und diese somit am Zusammenflie\u00dfen hindern.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mayonnaisen mit einem Fettgehalt zwischen 70 und 80 % sind in der Regel l\u00f6ffelf\u00e4hig, hoch viskos, cremig und nicht flie\u00dff\u00e4hig. Diese Eigenschaften ergeben sich zwangsweise durch die physikalischen Eigenschaften der \u00d6ltr\u00f6pfchen bzw. deren Anordnung und Wechselwirkungen untereinander. Aufgrund der gro\u00dfen … Weiterlesen